有機鈴々料理教室

伊賀地方は今、初秋の端境期に入っています。
きゅうりやトマトは終わり、ナスやピーマンも食べつくし…。
そんな中、９月いっぱいがんばってくれる青菜の一つが空芯菜（エンサイ）です。

もっともポピュラーな食べ方は、ニンニクオイル炒めかな。
短時間で炒め上げればシャキシャキとした歯ごたえが楽しめます。
味付けは塩胡椒だけでも十分おいしいですが、醤油やオイスターソースで風味をアップする方も多いのでは。
ニンニクオイル炒めにパスタや焼きそば麺を絡めてもよし、トマトや卵、エビやお肉と一緒に炒めれば、ボリュームある一品になりますね。
また、ほうれん草のようにカレーに入れたり、お浸し、ナムルなどの和え物にも使いやすい青菜です。

まもなく９月中盤。
朝夕は残暑も和らいできたので、今日はお鍋にご登場願います！
というか、わたしは汁物好きなので、実は、年中お鍋を食べています。
真夏、ピリ辛のアジアン鍋をつついて汗ばみながら、キリッと冷えたビールや白ワインを飲むのは格別ですからね！

今回は、空芯菜（エンサイ）とキノコのお鍋です。
空芯菜（エンサイ）をお鍋でおいしくいただくコツは、ぜ〜〜〜ったい煮込まないことだと思います。
５㎝長さに切った茎を先にお鍋に入れ、温まったら葉を入れて、すぐさま火を止めます。
後は、お箸で自分のお椀に取って「あっつ！あっつう！」と言ってる間に余熱で火が通っちゃいます。

「空芯菜（エンサイ）とキノコのピリ辛オイル鍋」４人分

〈材料〉
・空芯菜（エンサイ）　１袋（200g）（５㎝長さにカット）
・エノキダケ　１袋（半分長さにカット）
・舞茸　１パック（ほぐす）
・エリンギ　１本（細長く割く）
（キノコ類は全部で300g程度。エノキダケは必須。他はお好みのキノコでOK）

A
・ニンニク　２片（皮をむいて丸ごと、切らない）
・土しょうが　２片（薄くスライス）
・生の青唐辛子　３〜４本（小口切り）　なければ鷹の爪１〜２本とシシトウ３〜４本を小口切りにする
・梅干し大　１個
・水　900ml
・酒　100ml
・白醤油　50ml
・甜菜糖　小さじ１

・太白ごま油　100ml
・自然塩　小さじ1/4〜

・好みでスダチなどの柑橘

〈作り方〉
１　スープを作る。土鍋に、Aのニンニクから甜菜糖までのすべてを入れて火にかけ、ふたをして、沸騰したら弱火で20分以上、ニンニクがスプーンの背などで軽く潰せるほど柔らかくなるまで煮込む。柔らかくなったニンニクを潰してスープに溶かす
２　１に、太白ごま油を入れ、味を見て、塩で味を整える（梅干しの塩分量によって調整してください）
３　２に、キノコを入れて煮立ったら、空芯菜（エンサイ）の茎を入れる。茎が温まったら葉も入れて、すぐに火を止め余熱で火を通す
４　好みで柑橘を絞ったり、ポン酢を少々垂らしていただく

＊家族の足並みが揃わないときは、３のキノコを入れるところまで調理しておき、各自食べる直前に再沸騰させて空芯菜（エンサイ）を入れればOKです。

太白ごま油は、ごまを煎らずに低温圧搾法で搾られたもの。
一般的な焙煎ごま油のように、濃い色や強い香りがない為、たっぷりと使いやすいのが特徴です。
上質のごま油を使えば、出汁なし、植物食材のみのお鍋でも高い満足感が得られますよ。
それにしてもこの量の油は多いわ！と思われる方も、最低50mlは入れてください。

このお鍋の〆は、ラーメン、にゅうめん、うどんなど、麺がオススメです。

それではまた。
皆さまも、おいしいお鍋の季節をお迎えくださいね。
ちょっと気が早いかな？？

スーパーでよく見かける茎が白くて長いものと違って、葉っぱの緑が多いタイプです。

そういえば、産直で売られているのも緑が多い。
品種の違い？育て方の違い？

聞くところによると、根元が白くて長いセロリは軟白栽培されたものだそう。
株を覆って直射日光に当てずに育てることで、香りや味がマイルドになり、繊維も柔らかく食べやすくなるそうです。

ということは、友人の畑のセロリちゃんは、太陽をいっぱい浴びた元気でパワフルなスーパーフードだね。
よし！ハイパワーセロリを食べてますます元気になるわよー！

セロリの葉は、洋風煮込み料理の風味づけに必須という方も多いと思います。
茎は、生のままスティックサラダとしてかじったり、スライスしてサラダに入れ、風味と食感を楽しみます。
夏は、きゅうり、トマト、アボカドなどと一緒に、玉ねぎドレッシングなどで和えて食べると最高です。

しかし、セロリの風味が苦手という方もいらっしゃるようです。
そんな方におすすめなのは、スムージーに少し入れること。
セロリの葉、パセリの葉、大葉などの香味系葉っぱの共通点として、スムージーに入れると味がしまります。さすが薬味。
また、香味系野菜は、さっと揚げた天ぷらがおいしいのでぜひお試しください。

生のセロリが苦手な人には、鷹の爪を少し入れ、ごま油できんぴらにして、白醤油（または出汁醤油）などで柔らかな味付けにします。
しょうがやひき肉などと炒め、カレー風味に仕上げるのもおすすめです。
炒め物は葉も茎もどちらも使えますが、セロリは繊維がかたいので、その繊維を断ち切るように、茎は斜め切りに、葉は細かく刻むと食べやすくなります。

今回は２種類のポタージュのレシピです。
冷やしても、温かくしてもどちらでもOKです。
たくさんセロリが入っていますが、言われないとわからない人もいるかもしれません。
でも、セロリ好きさんにはきっとわかる。嫌いな人にもバレるでしょう。

「パイナップルとセロリのココナッツミルクスープ」

〈材料〉４人分
・パイナップル　250g
・セロリの茎　150g
・玉ねぎ　50g
・ココナッツオイル　小さじ１
・水　200ml
・ココナッツミルク　400ml（１缶）
・塩　適量
・粗挽き黒胡椒　適量

〈作り方〉
１　パイナップルは、ざく切り、セロリの茎は斜め薄切り、玉ねぎは薄切りにする
２　鍋に、ココナッツオイルとセロリ、玉ねぎ、塩少々を入れて混ぜ、ふたをして弱火で蒸し炒めする。時々ふたを開けて焦げないように注意しながら混ぜ、玉ねぎが透きとおり、セロリがしんなりするまでじっくり炒める
３　２に水を入れ沸騰してから弱火で10分煮込み、塩少々とパイナップル、ココナッツミルクを入れて一煮立ちさせ、ハイパワーブレンダーでなめらかにする。または、ミキサーにかけてザルなどで残った繊維をこす
４　冷蔵庫で冷やすか（冷やしすぎるとココナッツミルクがかたまる。その場合は少し常温におく）温めて、食べる直前に、黒胡椒をたっぷりひく

「セロリとキャベツ、レンズ豆のポタージュ」

〈材料〉８人分
・セロリの葉と茎の両方で　200g
・キャベツ　1/4個　（約300g）
・玉ねぎ中１個　（約200g）
・赤レンズ豆（乾燥）　100g
・ローストカシューナッツ（無塩）50g
・ローリエ１～２枚
・クミンシード　小さじ１
・オリーブオイル　大さじ１
・水　800ml
・白味噌　大さじ１
・塩　適量

〈作り方〉
１　セロリの茎は斜め薄切りに、葉は１㎝幅に、キャベツは太めの千切りに、玉ねぎは縦に薄切りにする
２　鍋にオリーブオイルを入れて温め、クミンシードとローリエを入れて香りが出たらすぐにすべての野菜を入れて塩少々をふり、全体に油が回るように混ぜ、ふたをして弱火で蒸し炒めする
３　時々ふたを取ってかき混ぜ、玉ねぎが透きとおり、すべての野菜がしんなりするまでじっくり炒める
４　水、赤レンズ豆（乾燥のまま）、カシューナッツを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして20分煮る。時々、レンズ豆が鍋底にくっつかないようかき混ぜる
５　ローリエを取り出し、ブレンダーで具を潰す。好みで水を足して濃度を調整し、白味噌と塩で調味し一煮立ちさせる
＊４で入れる水の量は、材料が少しかぶる程度です。最後、塩味の調整をする前に、お好みの濃度になるよう水を足し火入れします

ちなみに、セロリは涼しい気候を好むのだそう。
ということは、今季最後のパワーセロリだったかな？！